-
1
Coupez le porc et le gras en morceaux réguliers, puis passez-les au hachoir avec une grille fine. Maintenez la viande bien froide pendant l’opération pour éviter qu’elle ne chauffe.
-
2
Transférez la viande hachée dans un grand saladier froid. Ajoutez le sel en pluie, puis le poivre fraîchement moulu et l’ail écrasé ou finement haché. Mélangez à la main ou avec une cuillère robuste jusqu’à répartition homogène.
-
3
Versez le vin rouge progressivement en malaxant. Pétrissez jusqu’à ce que la farce devienne souple et légèrement collante au toucher, signe qu’elle est bien liée.
-
4
Rincez le boyau naturel à l’eau froide, puis laissez-le tremper dans de l’eau tiède éventuellement additionnée d’un peu de vinaigre pendant au moins 30 minutes. Retournez-le, vérifiez sa souplesse et l’absence de déchirure, égouttez-le, puis fixez-le sur l’embout du poussoir ou de l’entonnoir.
-
5
Remplissez le boyau avec la farce sans créer d’air. Tenez-le détendu entre les doigts et exercez une pression régulière pour obtenir un remplissage uniforme, sans trop tasser la préparation.
-
6
Façonnez la saucisse en portions en la torsadant ou en la nouant toutes les 12–15 cm. Piquez délicatement les poches d’air avec une aiguille, puis reformez les segments si nécessaire pour garder un calibre homogène.
-
7
Accrochez les saucisses espacées dans un local frais, sec et bien ventilé, entre 10–15 °C, à l’abri de la lumière directe. Contrôlez l’hygrométrie et la température pendant le séchage.
-
8
Pendant les 4 à 6 semaines de séchage, inspectez chaque pièce. Retirez si nécessaire les filaments de moisissure blanche avec un chiffon propre imbibé de vinaigre dilué. Surveillez les odeurs âpres, la perte de poids et les moisissures verdâtres ou noirâtres ; ajustez la ventilation ou l’humidité en cas de dessèchement excessif.