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1
Commencez par couper la viande et le gras en morceaux réguliers puis passez-les au hachoir avec une grille fine pour obtenir une texture serrée ; maintenez la viande bien froide pour limiter la montée en température et préserver la texture.
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2
Transférez la viande hachée dans un grand saladier froid, ajoutez le sel en pluie pour favoriser une bonne extraction des protéines, puis incorporez le poivre fraîchement moulu et l’ail préalablement écrasé ou finement haché en répartissant les assaisonnements de manière homogène à la main ou avec une cuillère robuste.
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3
Versez le vin rouge progressivement tout en malaxant la préparation afin d’obtenir une pâte souple et collante : pétrissez jusqu’à ce que la farce devienne légèrement collante au toucher, signe que le mélange est bien lié et que les arômes se sont répartis.
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4
Rincez le boyau naturel à l’eau froide pour enlever le sel de conservation, puis laissez-le tremper dans de l’eau tiède parfumée éventuellement d’un peu de vinaigre pendant au moins 30 minutes ; retournez-le et vérifiez qu’il soit souple et sans déchirure avant de l’égoutter et de le fixer sur l’embout du poussoir ou de l’entonnoir.
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5
Remplissez le boyau en poussant la farce sans créer d’air : tenez le boyau détendu entre les doigts pour contrôler l’épaisseur, remplissez uniformément en exerçant une pression régulière et évitez de trop tasser pour conserver une bonne circulation de l’air lors du séchage.
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6
Façonnez la longue saucisse en portions en torsadant ou en nouant avec soin toutes les 12–15 cm selon la taille désirée ; chasser les poches d’air éventuelles en piquant délicatement la surface avec une aiguille puis reformez si besoin les segments pour une homogénéité de calibre.
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7
Accrochez les saucisses espacées dans un local de maturation frais (10–15 °C), sec et bien ventilé, à l’abri de la lumière directe ; contrôlez hygrométrie et température pour favoriser un séchage lent et régulier qui concentrera les saveurs sans dessécher trop vite.
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8
Pendant les 4 à 6 semaines de séchage, inspectez soigneusement chaque pièce : retirez les filaments de moisissure blanche inoffensive si nécessaire avec un chiffon propre imbibé d’un peu de vinaigre dilué, surveillez l’absence d’odeurs âpres et vérifiez la perte de poids pour juger de la maturation; ajustez la ventilation ou l’humidité si vous observez un dessèchement excessif ou des moisissures verdâtres ou noirâtres.