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1
Rincez abondamment les lentilles à l'eau froide, puis égouttez-les.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles régulières. Pelez l'oignon et émincez-le finement.
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3
Dans une casserole suffisamment grande, réunissez les lentilles, les rondelles de carotte, l'oignon émincé et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide.
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4
Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant. Écumez si nécessaire ; le bouillon doit rester clair.
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5
Laissez cuire à feu moyen. Vérifiez la texture au bout de 20 minutes : les lentilles doivent être tendres à cœur tout en restant fermes. Prolongez de quelques minutes si nécessaire.
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6
Pendant la cuisson des lentilles, piquez légèrement la saucisse de Morteau et plongez-la dans une casserole d'eau frémissante. Maintenez un frémissement doux pendant environ 30 minutes, sans ébullition forte.
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7
Lorsque les lentilles sont cuites, retirez la casserole du feu, ôtez le bouquet garni et égouttez-les en conservant un peu de jus pour détendre la vinaigrette si nécessaire. Ne les rincez pas.
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8
Émulsionnez le vinaigre de vin avec la moutarde. Incorporez progressivement l'huile de colza en fouettant, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez l'acidité si nécessaire.
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9
Laissez tiédir les lentilles, puis mélangez-les délicatement avec la vinaigrette pour enrober chaque grain. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
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10
Retirez la saucisse de l'eau et laissez-la reposer quelques minutes. Tranchez-la en biais, puis dressez les lentilles en vinaigrette sur un plat ou des assiettes. Disposez les tranches par-dessus ou à côté et servez chaud ou tiède. Réchauffez très doucement les tranches si nécessaire.