Salades

Vinaigrette veloutée et légère au cidre

Prépa : 10 min

Repos : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez la moutarde de Dijon au fond d’un bol moyen ou dans un petit pichet afin d’avoir un contenant stable pour émulsionner; cela facilite le mélange et concentre les arômes de départ.
2

Versez le vinaigre de cidre sur la moutarde en le laissant s’étaler, puis utilisez un petit fouet ou une fourchette pour incorporer vigoureusement jusqu’à ce que la préparation commence à s’homogénéiser et que la texture devienne légèrement crémeuse.
3

Commencez à ajouter l’huile d’olive en filet très fin tout en fouettant sans interruption : maintenez un mouvement rapide et constant pour créer une émulsion stable ; continuez d’incorporer l’huile jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante qui enrobe le fouet.
4

Ajoutez l’eau en une seule fois ou en deux fois selon la consistance souhaitée, puis mélangez doucement pour alléger la vinaigrette sans casser l’émulsion : la sauce doit rester lisse mais moins épaisse, prête à napper une salade.
5

Incorporez le sel fin et le poivre noir moulu en plusieurs petites additions, goûtez entre chaque ajustement pour équilibrer l’acidité et la rondeur ; rectifiez si nécessaire en ajoutant un peu plus de vinaigre, d’huile ou d’eau pour atteindre l’harmonie des saveurs.
6

Transvasez la vinaigrette dans un petit récipient hermétique si vous ne l’utilisez pas immédiatement ; laissez reposer au réfrigérateur 10 à 20 minutes pour que les saveurs se mêlent, puis redonnez un coup de fouet ou secouez vigoureusement avant de servir.

💡 Astuce du chef

Pour une vinaigrette légère toujours réussie, garder les ingrédients à température ambiante permet une émulsion plus stable et un goût plus harmonieux. Prélever l’huile d’olive de bonne qualité mais domestique évite une huile trop fruitée qui domine la moutarde. Mélanger la moutarde avec le vinaigre jusqu’à obtenir une base lisse assure que l’émulsifiant soit bien réparti et facilite l’incorporation de l’huile. Verser l’huile en filet fin tout en fouettant vigoureusement crée une émulsion onctueuse et empêche la séparation rapide. Si l’émulsion peine à prendre, ajouter un petit volume d’eau tiède ou une cuillère à café d’eau aide à lier sans alourdir. Goûter avant de saler évite de sur-assaisonner car le vinaigre et la moutarde amplifient les sensations. Ajuster le poivre en fin de préparation permet de préserver ses arômes volatils. Si la sauce se sépare, remonter l’émulsion en fouettant energiquement ou en utilisant un petit mixeur plongeant avec un trait d’eau froide. Conserver la vinaigrette au réfrigérateur dans un récipient hermétique et la sortir 10 minutes avant service pour que les saveurs s’expriment pleinement.

Nutrition (pour 100g)

260

kcal

Prot.

Gluc.

28g

Lip.

Fibres