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1
Peler puis ciseler très finement l’échalote au couteau, en lanières presque translucides.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Ajouter l’échalote et remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et translucide, sans prendre de couleur.
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3
Verser le vin rouge, froid ou à température ambiante, puis gratter les sucs avec une spatule en bois. Porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait environ diminué de moitié et que l’alcool ne domine plus au nez.
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4
Baisser le feu et incorporer le fond de veau chaud. Mélanger, puis laisser mijoter à petit bouillon en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
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5
Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés, morceau par morceau, en fouettant constamment jusqu’à obtenir une sauce brillante et soyeuse, sans la laisser trop chauffer.
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6
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, par petites touches.
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7
Hacher finement le persil plat et l’ajouter juste avant le service. Napper immédiatement la viande avec la sauce chaude ou la maintenir tiède au bain-marie pendant quelques minutes avant de dresser.