Pâtes

Sauce Tomate Intense aux Olives et Anchois Fondants

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les aromatiques : épluchez et ciselez l'oignon en fines lamelles et pressez ou hachez l'ail très finement afin qu'il fonde facilement pendant la cuisson.
2

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Une fois l'huile brillante et chaude, ajoutez l'oignon pour le faire suer doucement ; l'objectif est d'obtenir une texture tendre et translucide sans coloration excessive.
3

Ajoutez l'ail aux oignons et poursuivez la cuisson une à deux minutes en remuant fréquemment afin de libérer ses parfums sans le brûler ; surveillez la coloration pour conserver une saveur douce et ronde.
4

Incorporez les filets d'anchois dans la poêle et, à l'aide d'une cuillère en bois, écrasez-les contre la paroi pour les défaire complètement ; laissez-les se dissoudre dans l'huile jusqu'à ce qu'ils apportent une base umami homogène à la préparation.
5

Versez les tomates pelées dans la poêle, émiettez-les légèrement si nécessaire pour obtenir une consistance régulière. Saupoudrez le sucre et le poivre, mélangez et portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux qui permettra aux saveurs de se concentrer.
6

Laissez la sauce mijoter environ quinze minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle n'accroche ; observez la texture : elle doit s'épaissir et prendre une belle onctuosité tout en conservant quelques morceaux de tomate pour du caractère.
7

Pendant que la sauce réduit, dénoyautez les olives si besoin et coupez-les en rondelles ou en demi-lunes selon la taille ; ajoutez-les ensuite à la préparation et laissez cuire encore quelques minutes pour que leur chair relâche ses arômes salés et légèrement fruités.
8

Retirez la poêle du feu, incorporez les feuilles de basilic finement ciselées pour parfumer la sauce à chaud sans flétrir complètement les herbres, puis laissez reposer une minute pour que les arômes se mélangent.
9

Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire en rectifiant l'équilibre sucre/salé ou la pointe de poivre. Servez la sauce chaude ou tiède sur des pâtes, des crostinis ou comme condiment ; conservez le reste au réfrigérateur dans un contenant hermétique et réchauffez doucement avant utilisation.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et des textures et un feu trop vif noircit l’ail et l’oignon en les rendant amers, donc maintenir un feu moyen à doux permet de développer les sucres sans brûler. Les anchois fondent mieux s’ils sont ajoutés à une matière grasse chaude mais non fumante afin de les dissoudre progressivement et d’éviter des pointes salées concentrées. Lorsque la sauce mijote, préférer un frémissement doux plutôt qu’une ébullition vive afin de gagner en onctuosité sans évaporer trop vite l’eau et concentrer l’acidité. Ajuster la quantité de sucre petit à petit en goûtant, le but étant d’équilibrer l’acidité des tomates sans sucrer la sauce. Les olives coupées apportent du sel et de la texture donc goûter avant d’ajouter du sel et répartir les olives en fin de cuisson pour conserver leur chair. Un léger écrasement des tomates avec le dos d’une cuillère donne une texture maison agréable sans passer au mixeur qui peut rendre la sauce pâteuse. Incorporer le basilic hors du feu préserve ses arômes frais et l’ajouter en dernier évite qu’il noircisse. Enfin laisser reposer la sauce quelques minutes avant de servir uniformise les saveurs et facilite l’ajustement final de l’assaisonnement.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres