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1
Pelez l’échalote, puis hachez-la très finement au couteau. Les morceaux doivent être assez petits pour se fondre dans la sauce.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le laisser brunir.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux-moyen pendant 3 à 4 minutes. Elle doit devenir translucide et fondante, sans coloration.
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4
Versez le vin blanc, augmentez légèrement le feu et portez à frémissement. Laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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5
Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes. La sauce doit commencer à épaissir sans bouillir.
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6
Hors du feu, prélevez un peu de sauce chaude et fouettez-la avec le jaune d’œuf pour le tempérer. Reversez dans la casserole en fouettant continuellement, sans laisser le jaune coaguler.
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7
Ajoutez la moutarde et le cognac, puis mélangez vigoureusement. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, à la consistance souhaitée.
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8
Goûtez la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Tenez compte du fromage, qui apportera lui aussi du sel au moment de gratiner.
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9
Versez la sauce dans un plat adapté aux fruits de mer, une coquille, un plat creux ou de petits ramequins. Nappez uniformément les pièces de poisson ou de crustacés disposées au fond.
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10
Saupoudrez de fromage râpé, puis enfournez sous le gril préchauffé. Faites gratiner 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante. Laissez reposer 1 minute avant de servir.