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1
Rincer les cornichons et les câpres sous l'eau froide, puis les sécher sur du papier absorbant. Les hacher très finement. Hacher l'échalote en petits dés réguliers et ciseler finement le persil en ne conservant que les feuilles.
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2
Verser la mayonnaise dans un grand bol propre, ajouter la moutarde de dijon et émulsionner avec une cuillère ou un fouet. Incorporer progressivement le jus de citron en goûtant : l'acidité doit relever la sauce sans dominer son onctuosité.
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3
Incorporer les cornichons, les câpres, l'échalote et le persil hachés. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à ce que les ingrédients soient bien répartis, sans écraser les morceaux. Goûter pour vérifier l'équilibre des saveurs.
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4
Assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le sel par petites touches en remuant entre chaque ajout, puis terminer par le poivre. Rectifier si nécessaire avec quelques gouttes de jus de citron ou un peu de moutarde, en mélangeant et en goûtant.
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5
Transférer la sauce dans un récipient hermétique et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 1 heure. La remuer avant de servir, vérifier l'assaisonnement, puis la servir fraîche avec du poisson, des fruits de mer, des frites ou un sandwich.