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1
Commencez par éplucher l’échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers.
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2
Posez une petite casserole à fond épais sur feu moyen. Faites-y fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le laisser brunir.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant constamment pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement fondante, sans coloration.
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4
Versez le vinaigre de vin rouge et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool se soit évaporée. Si la vapeur devient trop agressive, écartez la casserole du feu.
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5
Baissez le feu, incorporez le fond de veau chaud et mélangez. Laissez frémir doucement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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6
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon en la battant vigoureusement, jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène, sans grumeaux.
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7
Remettez la casserole sur feu très doux. Ajoutez la crème fraîche en remuant constamment, sans laisser bouillir. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter à peine 2–3 minutes.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec un trait de vinaigre ou un peu de moutarde. Retirez du feu et servez immédiatement sur une viande ou des pommes de terre chaudes.