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1
Commencez par peler la gousse d'ail puis placez-la sur une planche avec une grosse pincée de sel fin ; à l'aide du plat d'un couteau, écrasez-la d'abord puis frottez-la en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une pâte très lisse et sans fibres perceptibles, en raclant régulièrement la pulpe contre la planche pour centraliser la purée d'ail.
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2
Coupez le piment rouge en deux, retirez soigneusement les graines et les membranes si vous souhaitez atténuer la puissance, puis taillez la chair en tout petits dés avec un couteau bien affûté ; pour une texture encore plus homogène, hachez ensuite finement en inclinant la lame et en ramenant les morceaux ensemble jusqu'à obtenir presque une purée granuleuse.
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3
Dans un bol propre et sec, cassez le jaune d'œuf puis ajoutez le jus de citron et le safran en poudre ; mélangez à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à ce que le mélange soit fluide et que le safran commence à libérer sa couleur et son parfum, ce qui facilitera l'émulsion.
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4
Pour monter l'émulsion, versez l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement le mélange jaune-saferon : travaillez de manière continue et contrôlée pour que l'huile s'incorpore progressivement et que la sauce épaississe en une mayonnaise onctueuse ; si la sauce menaçait de tourner, stoppez l'écoulement d'huile quelques secondes et fouettez vigoureusement pour stabiliser.
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5
Une fois l'émulsion bien prise et brillante, incorporez la pâte d'ail en la mélangeant délicatement pour qu'elle se répartisse sans casser la texture ; ajoutez ensuite le piment haché et intégrez-le en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver l'onctuosité tout en dispersant les morceaux de piment de façon homogène.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : ajustez le sel par petites pincées et, si nécessaire, relevez l'acidité avec un peu plus de jus de citron ou adoucissez l'âpreté en ajoutant quelques gouttes d'eau froide pour détendre la sauce, en veillant à conserver une consistance nappante.
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7
Transférez la rouille dans un petit récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures ; ce repos permet aux arômes de se fondre et au safran de s'exprimer pleinement — remuez juste avant de servir pour retrouver une texture homogène.