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1
Commencez par peler la gousse d’ail. Placez-la sur une planche avec une grosse pincée de sel ; écrasez-la avec le plat d’un couteau, puis frottez-la en mouvements circulaires en raclant régulièrement la pulpe, jusqu’à obtenir une pâte très lisse.
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2
Coupez le piment rouge en deux et retirez les graines et les membranes si vous souhaitez atténuer sa puissance. Taillez la chair en tout petits dés, puis hachez-la encore en ramenant les morceaux ensemble, jusqu’à obtenir une purée granuleuse.
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3
Dans un bol propre et sec, cassez le jaune d’œuf, ajoutez le safran en poudre et le jus de citron en réservant une partie de celui-ci pour l’assaisonnement final. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit fluide et commence à se colorer.
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4
Versez l’huile d’olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement le mélange au jaune et au safran. Continuez jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse ; si elle menace de trancher, arrêtez l’huile quelques secondes et fouettez pour la stabiliser.
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5
Quand l’émulsion est bien prise et brillante, incorporez délicatement la pâte d’ail. Ajoutez ensuite le piment haché et mélangez de bas en haut, jusqu’à ce qu’il soit réparti sans perdre l’onctuosité de la rouille.
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6
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel. Ajoutez le jus de citron réservé si nécessaire ; si la sauce est trop âpre, détendez-la avec quelques gouttes d’eau froide, en conservant une consistance nappante.
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7
Transférez la rouille dans un petit récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures. Remuez juste avant de servir pour homogénéiser la texture.