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1
Concasser les grains de poivre noir au mortier, sans les réduire en poudre. Arrêter quand ils forment des fragments irréguliers, encore assez gros pour apporter de la texture.
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2
Peler l'échalote, puis l'émincer très finement en tranches régulières. Elle doit être assez fine pour fondre à la cuisson, sans morceaux croquants.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, jusqu'à frémissement. Ajouter l'échalote et la faire suer 3 à 4 minutes sans coloration, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.
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4
Ajouter le poivre concassé et augmenter légèrement le feu. Torréfier les éclats pendant une minute en remuant constamment ; ils doivent parfumer la casserole sans coloration ni brûler.
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5
Ajouter la tomate pelée en l'écrasant grossièrement à la cuillère, puis incorporer le vinaigre de vin rouge, le sucre, le sel et l'eau. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
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6
Porter à frémissement, puis réduire au feu le plus doux. Laisser mijoter 12 à 15 minutes à couvert partiel, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce réduise et nappe la cuillère.
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7
Retirer du feu. Pour une sauce lisse, mixer au mixeur plongeant par impulsions courtes, avec précaution tant que la sauce est chaude. Pour une texture rustique, mixer moins longtemps afin de garder des morceaux et des grains de poivre visibles.
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8
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel ou un trait de vinaigre si l'acidité manque. Laisser reposer quelques minutes hors du feu, puis servir chaud ou à température ambiante.