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1
Concassez les noix au couteau en morceaux irréguliers, avec des éclats et quelques petits grains. Réservez-les à température ambiante.
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2
Coupez le Roquefort en morceaux, puis émiettez-le grossièrement. Préparez la crème fraîche et le beurre à portée de main.
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3
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, sans le laisser brunir.
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4
Versez la crème fraîche dans la casserole et chauffez-la progressivement à feu très doux, en remuant de temps en temps avec une spatule. Évitez l’ébullition : la crème ne doit pas se séparer.
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5
Incorporez le Roquefort dans la crème chaude et remuez continuellement en mouvements circulaires. Poursuivez jusqu’à obtenir une sauce lisse, ou gardez de légères stries bleues pour une texture plus marquée.
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6
Ajoutez les noix concassées et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement pour préserver les éclats, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en tenant compte de la salinité du Roquefort.
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7
Laissez la sauce pocher une à deux minutes à feu très doux en remuant doucement. Elle doit épaissir légèrement et napper le dos d’une cuillère sans devenir visqueuse.
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8
Retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Servez la sauce bien chaude sur une viande grillée, des pâtes al dente ou une salade tiède ; ajoutez éventuellement un zeste de citron ou un filet d’huile d’olive.