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1
Lavez les piments sous l'eau froide, puis séchez-les avec un torchon propre. Coupez la queue, fendez-les et retirez les membranes et les graines si vous souhaitez réduire le piquant. Émincez la chair en petits tronçons réguliers.
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2
Épluchez la gousse d'ail en écrasant légèrement sa peau avec le plat d'un couteau. Retirez le germe si vous souhaitez adoucir le goût, puis taillez l'ail en fines lamelles et hachez-le au couteau, ou pressez-le pour l'intégrer davantage à la sauce.
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3
Placez les morceaux de piment et l'ail haché dans un bol assez haut pour le mixeur ou dans le bol d'un robot. Ajoutez l'huile d'olive en filet, puis le vinaigre de cidre, le sel et le sucre.
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4
Mixez par courtes impulsions, en inclinant légèrement le bol si nécessaire. Raclez les parois avec une spatule, puis mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse mais encore légèrement texturée, pendant environ 30 à 60 secondes. Ajustez la vitesse pour contrôler la finesse.
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5
Prélevez une cuillère de sauce et goûtez-la tiède. Si l'acidité domine, rectifiez avec un trait d'huile ; si la sauce manque de corps, ajoutez une pincée de sucre ; si elle est trop piquante, incorporez un peu plus d'huile ou un filet de vinaigre doux. Mélangez, laissez reposer 10–15 minutes, puis placez la sauce au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Ses arômes s'améliorent souvent après 24 heures et elle se conserve plusieurs semaines au frais.