Sauce Pili-pili Ardente à l'Ail

Préparation

1. 1
   Rincez les piments sous l'eau froide, égouttez-les et coupez l'extrémité portant la queue. Fendez-les pour retirer tout ou partie des pépins, puis détaillez la chair en morceaux réguliers.
2. 2
   Pelez les gousses d'ail et émincez-les finement. Écrasez légèrement les lamelles sous la lame du couteau avant de les incorporer.
3. 3
   Au mortier, pilez l'ail avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une purée, puis ajoutez les piments et travaillez le tout en mouvements circulaires jusqu'à ce que la pâte soit lisse, avec quelques fibres. Au mixeur, pulsez par à-coups et raclez les parois si nécessaire, pour garder une texture légèrement granuleuse.
4. 4
   Versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour former l'émulsion. Ajoutez ensuite le vinaigre blanc progressivement, en goûtant entre les ajouts, jusqu'à obtenir une acidité qui soutient le piquant sans masquer les arômes.
5. 5
   Goûtez la sauce et rectifiez le sel. Si nécessaire, ajoutez un peu d'huile pour l'arrondir ou de vinaigre pour renforcer l'acidité, en gardant une préparation nette et franchement pimentée.
6. 6
   Transférez la sauce dans un bocal propre et hermétique. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes, puis réfrigérez-la. Avant de servir, remuez ou secouez le pot et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.