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1
Pelez l'échalote, émincez-la très finement en tranches régulières, puis réservez-la à température ambiante.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit mousseux, sans coloration.
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3
Ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu doux en remuant avec une spatule en bois pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et souple, sans brunir.
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4
Montez à feu moyen, versez de préférence le cognac chaud, puis flambez brièvement en veillant à la sécurité, ou laissez réduire sans flamber. Grattez le fond pour décoller les sucs.
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5
Versez le vin rouge, portez à légère ébullition, puis faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué environ de moitié. Remuez de temps en temps sans laisser les sucs brûler.
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6
Baissez le feu, incorporez le fond de veau préchauffé et mélangez. Laissez mijoter doucement en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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7
Nettoyez la truffe noire avec un pinceau humide, puis râpez-la finement au-dessus de la casserole ou taillez-la en très fins copeaux. Incorporez-la en deux temps, sans prolonger la cuisson.
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8
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire. Tamisez la sauce pour la lisser, si vous le souhaitez, puis maintenez-la au chaud sans bouillir jusqu'au service.