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1
Commencez par peler puis émincer très finement l'échalote en tranches régulières afin qu'elle libère ses sucs rapidement et uniformément à la cuisson ; réservez à température ambiante pour qu'elle s'assouplisse légèrement.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux mais sans coloration; chauffez progressivement pour obtenir une matière grasse chaude et brillante qui permettra de nacrer la sauce.
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3
Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer doucement en remuant avec une spatule en bois ; laissez-les devenir translucides et souples, en évitant toute prise de couleur, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et dégagent un parfum doux et rond, soit environ 2 à 3 minutes.
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4
Montez le feu à moyen, versez le cognac chaud de préférence et, en veillant à la sécurité, flambez brièvement ou laissez réduire sans flamber pour évacuer l'alcool ; grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs et concentrer les arômes.
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5
Versez le vin rouge en une fois, portez à ébullition légère et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs mais sans brûler les éléments réduits.
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6
Baissez le feu, incorporez le fond de veau préchauffé et mélangez soigneusement pour homogénéiser; laissez mijoter doucement en écumant si nécessaire, puis pochez la sauce jusqu'à obtenir une belle onctuosité qui nappe le dos d'une cuillère.
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7
Pendant que la sauce épaissit, nettoyez la truffe noire avec un pinceau humide puis râpez-la finement au-dessus de la casserole ou taillez-la en très fins copeaux selon la texture désirée; incorporez-la en deux temps afin que son parfum se diffuse sans être écrasé par une cuisson excessive.
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8
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si besoin; tamisez la sauce si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis maintenez-la au chaud sans bouillir jusqu'au moment du service pour préserver les arômes délicats de la truffe.