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1
Pelez les échalotes, puis émincez-les très finement en lamelles régulières. Réservez-les sur une assiette.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir. Ajoutez les échalotes et faites-les suer en remuant souvent, 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et confites, sans coloration.
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3
Versez le vin rouge chaud ou tiède sur les échalotes, puis augmentez légèrement le feu. Laissez bouillonner jusqu’à réduire le liquide d’environ la moitié, en grattant le fond de la casserole pour détacher les sucs.
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4
Ajoutez le fond de veau préchauffé et mélangez. Baissez le feu pour maintenir un frémissement constant, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes. Écumez si nécessaire : la sauce doit commencer à épaissir.
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5
Hors du feu, incorporez le cognac. Remettez la casserole sur une flamme vive pour flamber, si vous le souhaitez : penchez-la avec précaution ou enflammez le cognac versé en filet, puis laissez la flamme s’éteindre naturellement.
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6
Râpez très finement la truffe noire ou hachez-la au couteau, puis incorporez-la à la sauce chaude en remuant doucement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu.
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7
Laissez mijoter la sauce à feu très doux 3 à 5 minutes, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle n’accroche. Retirez du feu et laissez reposer une minute : la texture doit être soyeuse et stable.
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8
Pour une sauce parfaitement lisse, passez-la au chinois ou au tamis fin en pressant doucement avec le dos d’une cuillère. Maintenez-la au chaud au bain-marie, puis nappez la viande au dernier moment.