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1
Commencez par verser les cèpes séchés dans un bol et couvrez-les d'eau tiède; laissez-les se réhydrater pendant 20 minutes sans remuer, puis récupérez-les délicatement à l'aide d'une écumoire tout en filtrant et en réservant l'eau de trempage pour concentrer ensuite les parfums forestiers.
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2
Pelez et taillez l'échalote en fines lanières régulières pour garantir une cuisson homogène; faites fondre 10 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
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3
Pendant que l'échalote dore, nettoyez et émincez les champignons de Paris en tranches fines; ajoutez-les ensuite dans la poêle avec les cèpes réhydratés coupés en morceaux si nécessaire, puis augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l'eau rendue et laisser les champignons prendre une légère coloration en les remuant pour développer leurs arômes.
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4
Versez le vin rouge sur les champignons et l'échalote pour déglacer la poêle, grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs; laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera l'acidité et la richesse du vin.
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5
Ajoutez le fond de veau et l'eau de trempage filtrée des cèpes (en veillant à ne pas incorporer de sable éventuel), portez à petits frémissements puis laissez mijoter 10 minutes à feu doux afin que la sauce réduise et que les saveurs se marient, écumez si nécessaire pour obtenir une liaison claire.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la préparation, puis ajoutez les 10 g de beurre restants en petits morceaux en les amalgamant progressivement pour obtenir une texture satinée; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez subtilement l'assaisonnement.
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7
Retirez la casserole du feu et, hors du feu, ajoutez le foie gras coupé en petits dés; mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il fonde partiellement et émulsionne la sauce, puis passez la préparation au tamis si vous souhaitez une texture parfaitement lisse; servez immédiatement à côté d'une viande rôtie ou nappez vos assiettes pour profiter d'une sauce périgourdine onctueuse et aromatique.