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1
Verser les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d'eau tiède et les laisser se réhydrater pendant 20 minutes sans remuer. Les retirer à l'écumoire, filtrer soigneusement l'eau de trempage pour retenir le sable, puis la réserver.
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2
Peler et tailler l'échalote en fines lanières. Faire fondre la moitié du beurre dans une petite poêle à feu moyen, puis faire revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser brunir.
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3
Nettoyer et émincer les champignons de Paris en tranches fines. Les ajouter dans la poêle avec les cèpes réhydratés, coupés en morceaux si nécessaire. Augmenter légèrement le feu et remuer jusqu'à évaporation de l'eau, puis jusqu'à légère coloration des champignons.
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4
Verser le vin rouge sur les champignons et l'échalote. Gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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5
Ajouter le fond de veau et l'eau de trempage filtrée, sans incorporer le sable retenu par le filtre. Porter à petits frémissements, puis laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Écumer si nécessaire : la sauce doit rester claire.
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6
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Ajouter progressivement le reste du beurre en petits morceaux, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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7
Retirer la casserole du feu et ajouter le foie gras coupé en petits dés. Mélanger délicatement jusqu'à ce qu'il fonde partiellement et émulsionne la sauce. La passer au tamis pour une texture parfaitement lisse, puis la servir immédiatement avec une viande rôtie ou la napper dans les assiettes.