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1
Pelez l’échalote, taillez-la en tout petits dés réguliers, puis réservez-la sur le plan de travail.
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2
Essuyez les champignons avec un chiffon humide pour retirer la terre, coupez les pieds abîmés, puis tranchez-les en lamelles d’environ 3 mm.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir : il doit mousser, puis redevenir translucide.
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4
Versez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration. Ajoutez les lardons, augmentez légèrement le feu et remuez jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et croustillent sur les bords.
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5
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Laissez-les dorer quelques minutes sans trop les remuer, puis mélangez de temps en temps jusqu’à ce qu’ils aient perdu la majeure partie de leur eau et soient souples.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre, puis poursuivez la cuisson douce jusqu’à obtenir une sauce homogène et nappante.
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8
Laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes supplémentaires. Surveillez la texture : la sauce doit épaissir tout en rester onctueuse, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Hachez finement le persil et incorporez-le juste avant de servir. Servez immédiatement la sauce bien chaude, sur une viande, des pommes de terre ou des pâtes.