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1
Commencez par éplucher et ciseler très finement l'échalote: utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir des morceaux presque translucides afin qu'ils fondent facilement lors de la réduction et ne donnent pas de texture granuleuse à la sauce.
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2
Versez les 50 ml de vin blanc sec et les 10 ml de vinaigre de vin blanc dans une petite casserole avec l'échalote ciselée, puis portez à frémissement sur feu moyen en remuant une ou deux fois pour décoller les sucs; laissez réduire doucement jusqu'à ce que le volume ait diminué à environ 15 ml, ce qui concentrera les arômes sans brûler l'échalote.
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3
Pendant la réduction, séparez les jaunes d'œufs et placez-les dans un bol résistant à la chaleur; ajoutez les 15 ml de jus de citron et battez vigoureusement au fouet pour obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux qui servira de base acidulée pour l'émulsion.
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4
Préparez un bain-marie: portez une casserole d'eau à frémissement puis posez le bol contenant les jaunes et le citron au-dessus, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau; chauffez doucement tout en fouettant constamment pour épaissir légèrement le mélange sans cuire les jaunes trop rapidement.
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5
Coupez les 100 g de beurre froid en petits cubes et incorporez-les progressivement au mélange chaud: ajoutez les premiers morceaux une à deux à la fois puis, au fur et à mesure que l'émulsion prend, augmentez la cadence; fouettez sans relâche pour obtenir une texture onctueuse et brillante, en contrôlant la chaleur pour éviter une séparation.
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6
Lorsque toute la matière grasse est intégrée et que la sauce a une consistance nappante, retirez provisoirement le bol du bain-marie et ajustez la texture en fouettant vivement; si la sauce semble trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau chaude du bain-marie pour l'assouplir sans la liquéfier.
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7
Incorporez ensuite la réduction de vin et d'échalote refroidie en filet fin tout en fouettant, afin de mêler les parfums acidulés et l'aromatique subtile de l'échalote à l'émulsion sans la casser; goûtez à ce stade pour harmoniser les saveurs.
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8
Assaisonnez enfin avec une pincée de sel et une pincée de poivre blanc moulu; rectifiez l'acidité ou le sel selon votre goût en ajoutant un trait de jus de citron ou une pointe de sel, puis passez éventuellement la sauce au tamis fin pour éliminer les fibres d'échalote et obtenir une texture ultra-lisse.
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9
Servez la sauce Ostendaise immédiatement, tiède et légèrement nappante, en la versant sur poissons pochés ou fruits de mer; si vous devez la maintenir chaude quelques minutes, conservez-la au-dessus d'un bain-marie très doux en remuant de temps à autre pour préserver l'émulsion.