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1
Nettoyez les poireaux : retirez les racines et la partie verte la plus ferme, fendez-les dans la longueur, puis rincez-les pour éliminer la terre. Séchez-les et taillez-les en demi-lunes de 2–3 mm. Épluchez l’échalote, coupez-la en deux et hachez-la finement.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen-doux. Quand il mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration. Surveillez-la pour éviter qu’elle ne brûle.
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3
Ajoutez les poireaux et mélangez pour les enrober de beurre. Faites-les confire à feu doux pendant 6 à 8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement fondants tout en gardant leur tenue.
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4
Déglacez avec le vin blanc, augmentez légèrement le feu et portez à douce ébullition. Grattez le fond de la casserole avec une spatule, puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume initial.
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5
Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche épaisse en mélangeant. Laissez frémir très doucement, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n’accroche, jusqu’à ce qu’elle épaississe et enrobe les poireaux.
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6
Ajoutez le sel et le poivre noir moulu en plusieurs fois, en goûtant entre chaque ajout. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 6 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Évitez toute ébullition vigoureuse pour prévenir la séparation de la crème.
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7
Pour une texture plus soyeuse, mixez la sauce au mixeur plongeant dans la casserole jusqu’à obtenir une purée fine, puis réchauffez brièvement sans la faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement et servez-la chaude sur du poisson, de la volaille ou des légumes rôtis.