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1
Concasser les noix à la main ou au couteau en morceaux irréguliers. Éliminer, si nécessaire, les petits fragments de peau amère et conserver des éclats pour le croquant.
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2
Peler et ciseler très finement l’échalote.
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3
Faire chauffer le beurre et une partie de l’huile d’olive dans une petite casserole sur feu doux, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement.
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4
Ajouter l’échalote et la cuire doucement en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à sentir sucré, sans coloration brune.
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5
Incorporer les noix et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux quelques minutes. Remuer régulièrement : elles doivent être légèrement torréfiées et parfumées, sans brûler.
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6
Verser la crème fraîche à température ambiante, mélanger pour enrober les noix, puis ajouter le reste de l’huile d’olive en émulsionnant à la spatule jusqu’à obtenir une liaison homogène.
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7
Laisser mijoter à feu très doux pendant quelques minutes, en remuant régulièrement. La crème doit réduire légèrement, sans accrocher au fond.
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8
Saler et poivrer en fin de cuisson, goûter, puis rectifier progressivement l’assaisonnement.
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9
Transférer la préparation dans un mixeur ou utiliser un mixeur plongeant. Mixer par impulsions en raclant les parois jusqu’à la consistance souhaitée ; filtrer au tamis fin pour une sauce ultra-lisse, ou garder quelques éclats.
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10
Laisser reposer une minute hors du feu, puis servir la sauce chaude ou tiède. La napper sur des pâtes, une viande grillée ou des légumes rôtis ; réchauffer doucement si nécessaire.