-
1
Peler puis émincer l'échalote en fines lanières régulières ; rassemblez-les et réservez-les à portée de main.
-
2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, sans brunir.
-
3
Ajoutez les échalotes et faites-les suer en remuant fréquemment avec une spatule en bois pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans prendre de couleur.
-
4
Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le vinaigre de vin blanc, puis portez à frémissement sur feu légèrement augmenté. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
-
5
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en mélangeant vigoureusement. Chauffez sans atteindre l'ébullition, jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène.
-
6
Ciselez finement l'estragon et incorporez-le hors du feu ou sur feu très doux. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis rectifiez si nécessaire.
-
7
Laissez la sauce pocher à feu très doux pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Remuez de temps en temps pour conserver une texture onctueuse.
-
8
Retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Nappez immédiatement les viandes blanches, les poissons ou les légumes chauds, ou servez la sauce en saucière.