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1
Peler puis émincer l'échalote en fines lanières régulières pour qu'elles cuisent uniformément ; rassemblez-les et réservez à portée de main.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir, surveillez la couleur pour préserver son goût noisette délicat.
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3
Versez les échalotes dans la casserole et faites-les suer doucement en remuant fréquemment avec une spatule en bois ; poursuivez 2 minutes environ, juste le temps qu'elles deviennent translucides sans prendre de couleur, afin d'extraire leur parfum sans les caraméliser.
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4
Déglacez avec le vin blanc puis ajoutez le vinaigre de vin blanc ; augmentez légèrement le feu pour porter le liquide à un frémissement et laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les arômes et élimine l'acidité brute.
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5
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture lisse et homogène ; chauffez sans atteindre l'ébullition pour que la crème n'écrème pas.
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6
Ciselez finement l'estragon frais et incorporez-le à la sauce hors du feu ou sur feu très doux pour préserver ses notes anisées ; assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez subtilement si nécessaire.
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7
Laissez la sauce pocher à feu très doux 3 à 5 minutes afin qu'elle épaississe légèrement et que les saveurs se mêlent ; remuez de temps en temps pour maintenir une consistance onctueuse.
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8
Retirez la casserole du feu, laissez reposer une minute pour que la texture se stabilise, puis nappez immédiatement vos viandes blanches, poissons ou légumes chauds, ou servez en saucière pour accompagner à table.