💡 Astuce du chef
Pour obtenir une sauce lisse et savoureuse, sortir la ricotta du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant l’assemblage pour qu’elle soit plus crémeuse et se mélange sans grumeaux. Si la texture paraît trop épaisse, incorporer l’huile d’olive en filet et mélanger vigoureusement avec une spatule plutôt qu’au fouet pour conserver une onctuosité homogène. Pour doser l’ail, goûter une petite cuillerée de la base sans ail puis ajouter progressivement l’ail haché afin d’éviter une saveur trop dominante. Ajuster l’acidité en ajoutant le jus de citron goutte à goutte et goûter entre chaque ajout pour atteindre l’équilibre sans casser la richesse de la ricotta. Saler en fin de préparation car le pesto contient déjà du sel et rectifier doucement pour éviter de surcharger. Si la sauce doit être servie tiède, la réchauffer très doucement au bain‑marie en remuant constamment pour prévenir la séparation des matières grasses. Laisser reposer au frais au moins dix minutes permet aux arômes de se fondre mais si la sauce devient trop ferme, la délier avec un trait d’eau de cuisson des pâtes ou un peu d’huile. Finir par un tour de moulin à poivre pour une fraîcheur aromatique perceptible.