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1
Commencez par éplucher l’échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers. Réservez-les sur une assiette.
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2
Placez une petite casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brunir, en le répartissant avec une spatule.
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3
Ajoutez l’échalote dans le beurre mousseux et faites-la suer à feu doux en remuant fréquemment. Arrêtez lorsqu’elle est translucide et parfumée, sans coloration.
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4
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu, puis portez à frémissement. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié, en raclant le fond de la casserole.
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5
Baissez le feu et incorporez la moutarde de Dijon en fouettant vivement jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
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6
Versez la crème fraîche en plusieurs étapes, en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir une sauce nappante. Ajustez la texture selon votre goût avec plus ou moins de crème fraîche.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit légèrement épaissir et devenir onctueuse ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Stoppez la cuisson avant que la sauce ne réduise trop et laissez-la reposer une minute. Servez-la chaude ou tiède sur des viandes, poissons ou légumes, ou gardez-la brièvement au chaud sans la faire bouillir.