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1
Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en très petits dés réguliers pour qu’ils fondent uniformément à la cuisson ; réservez-les sur une assiette.
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2
Placez une petite casserole à fond épais sur feu moyen et ajoutez le beurre ; laissez-le fondre sans le laisser brunir, en le répartissant avec une spatule pour obtenir une base brillante.
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3
Ajoutez l’échalote hachée dans le beurre mousseux et faites-la suer à feu doux: le but est de la rendre translucide et parfumée sans coloration, en remuant fréquemment pour éviter qu’elle n’accroche.
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4
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu pour porter à frémissement, puis laissez réduire jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié et que l’acidité du vin soit atténuée, en raclant le fond de la casserole pour récupérer les sucs.
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5
Baissez le feu et incorporez la moutarde de Dijon en fouettant vivement pour obtenir un mélange homogène et lisse ; cela permet d’intégrer les arômes piquants sans créer de grumeaux.
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6
Versez la crème fraîche épaisse en plusieurs étapes, en mélangeant entre chaque ajout pour émulsionner la sauce : ajustez la texture selon votre goût en ajoutant un peu plus ou moins de crème pour obtenir une consistance nappante.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes en remuant régulièrement ; la sauce doit s’épaissir légèrement et prendre une texture onctueuse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Stoppez la cuisson avant que la sauce ne réduise trop, laissez-la reposer une minute pour que les parfums se stabilisent, puis servez-la chaude ou tiède en nappant viandes, poissons ou légumes, ou conservez-la brièvement au chaud sans la porter à ébullition.