Mousseline au Citron Veloutée

Préparation

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   Préparez les éléments : pesez le beurre, coupez-le en petits morceaux, placez le jaune d'œuf dans un bol propre, mesurez le jus de citron et l'eau froide, puis gardez le sel et le poivre à portée de main.
2. 2
   Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu très doux, sans le laisser bouillir ni prendre de couleur. Retirez-le dès qu'il devient limpide et chaud au toucher.
3. 3
   Dans un bol large et résistant à la chaleur, fouettez vivement le jaune d'œuf avec une partie du jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux.
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   Ajoutez l'eau froide en une fois ou en filet très fin, tout en fouettant énergiquement. Le mélange doit rester fluide et homogène avant l'incorporation du beurre chaud.
5. 5
   Versez le beurre fondu en mince filet continu dans le bol, sans cesser de fouetter. Commencez très lentement, puis accélérez lorsque la sauce épaissit et devient onctueuse.
6. 6
   Fouettez jusqu'à obtenir une mousseline souple et veloutée. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau froide ; si elle tranche, réchauffez-la légèrement au bain-marie en fouettant vigoureusement.
7. 7
   Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, puis rectifiez l'acidité avec le reste du jus de citron si nécessaire. Goûtez et servez immédiatement avec du poisson vapeur ou grillé.