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1
Préparez tous les éléments : pesez le beurre et coupez-le en petits morceaux pour qu'il fonde de manière régulière, sortez le jaune d'œuf dans un bol propre, mesurez le jus de citron et l'eau froide, et gardez sel et poivre à portée de main afin de ne pas interrompre l'émulsion.
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2
Dans une petite casserole à feu très doux, faites fondre le beurre sans le laisser bouillir ni prendre de couleur ; surveillez jusqu'à ce qu'il devienne limpide et chaude au toucher, puis retirez immédiatement du feu pour éviter qu'il ne brunisse.
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3
Dans un bol large et résistant à la chaleur, fouettez vivement le jaune d'œuf avec le jus de citron jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et homogène ; l'acidité du citron commence à stabiliser l'émulsion.
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4
Ajoutez l'eau froide en une fois ou en filet très fin tout en fouettant énergiquement : ce geste affermit la liaison et abaisse légèrement la température du mélange pour faciliter l'incorporation du beurre chaud sans cuire l'œuf.
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5
Reprenez le beurre fondu et versez-le en un mince filet continu dans le bol tout en fouettant sans arrêt ; commencez très lentement pour créer l'émulsion, puis augmentez progressivement le débit lorsque la sauce commence à épaissir et à monter en texture onctueuse.
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6
Poursuivez le fouettage jusqu'à obtenir une mousseline souple et veloutée, ni trop liquide ni trop ferme ; si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau froide, et si elle tranche, réchauffez légèrement au bain-marie en fouettant vigoureusement pour la relier.
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7
Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre blanc, rectifiez l'acidité avec un filet de jus de citron si nécessaire, goûtez pour équilibrer arômes et textures, puis servez immédiatement sur du poisson vapeur ou grillé afin de préserver la finesse et la température idéales de la sauce.