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1
Commencez par clarifier le beurre, si vous le souhaitez. Faites-le fondre doucement au bain-marie jusqu’à séparation nette du petit-lait, écumez, puis réservez le beurre clarifié chaud, mais non bouillant, à environ 50–55 °C. Conservez une partie du lait de beurre si vous préférez une sauce moins riche.
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2
Dans un bol résistant à la chaleur, versez le jaune d’œuf et le jus de citron, puis fouettez énergiquement. Le mélange doit devenir homogène et légèrement mousseux avant de poursuivre.
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3
Installez le bol au bain-marie, sur une eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Fouettez rapidement en mouvements circulaires : la préparation doit épaissir progressivement et devenir plus opaque, sans coaguler.
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4
Retirez le bol du bain-marie. Incorporez le beurre chaud en filet très fin tout en fouettant continuellement : commencez goutte à goutte, puis augmentez progressivement le débit. La sauce doit rester soyeuse, aérienne, sans grumeaux ni séparation.
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5
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède ou un trait de jus de citron en fouettant, jusqu’à la consistance souhaitée. Goûtez, puis incorporez délicatement le sel et le poivre blanc pour préserver l’onctuosité.
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6
Servez la mousseline immédiatement ou maintenez-la au chaud au bain-marie tiède, à 40 °C maximum, sur un chiffon pour éviter le contact direct. Si elle commence à se briser, fouettez-la avec un jaune d’œuf additionnel ou quelques gouttes d’eau chaude, puis utilisez-la sans attendre.