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1
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il mousse sans prendre de couleur.
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2
Hors du feu, versez la farine en une seule fois et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un roux lisse, sans grumeaux.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire le roux 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit légèrement desséché sans brunir.
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4
Retirez la casserole du feu. Versez progressivement le lait froid en filet, en fouettant énergiquement et par petites quantités au début, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
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5
Remettez sur feu doux et mélangez constamment au fouet ou à la maryse, en raclant le fond, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Évitez l'ébullition violente.
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6
Hors du feu, battez légèrement le jaune d'œuf. Incorporez-le en fouettant rapidement, jusqu'à ce que la sauce soit liée et brillante, sans morceaux d'œuf cuit.
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7
Ajoutez progressivement le fromage râpé et remuez pour le faire fondre dans la chaleur résiduelle. Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade, puis goûtez et rectifiez si nécessaire.
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8
Gardez la sauce tiède en la remuant de temps en temps, puis servez-la immédiatement sur des légumes, un gratin ou des pâtes, ou utilisez-la comme base d'une autre préparation.