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1
Commencez par rincer les tomates et le poivron sous l'eau froide, puis égouttez-les sur un torchon; taillez les tomates en petits dés réguliers pour obtenir une texture fondante et tranchez le poivron en lanières avant de le réduire en dés afin de conserver un peu de mâche.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles que vous détaillerez ensuite en brunoise très fine pour qu'il se disperse sans dominer; épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si nécessaire, puis pilez-la ou hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans créer d'acidité brute.
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3
Transférez les légumes préparés dans un grand bol et, avec une spatule, incorporez l'oignon et l'ail de manière homogène; observez la consistance et éliminez l'excès de jus si les tomates sont trop aqueuses pour éviter une sauce détrempée.
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4
Versez l'huile d'olive en filet pour enrober les dés, ajoutez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur, saupoudrez les herbes de Provence pour marquer le profil aromatique, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant progressivement pour ajuster l'équilibre entre acidité, gras et salinité.
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5
Mélangez délicatement en soulevant la préparation plutôt qu'en écrasant, afin de préserver la tenue des dés et d'homogénéiser les saveurs; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de jus de citron pour relever ou une pincée de sel pour souligner les arômes.
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6
Couvrez le bol et réservez la sauce au frais au minimum 30 minutes; ce repos permet aux huiles et aux agrumes de s'imprégner des légumes et d'atténuer l'âpreté de l'oignon et de l'ail, vous obtiendrez ainsi une texture plus harmonieuse et des arômes bien fondus avant de servir en accompagnement de poissons, grillades ou crudités.