Rôtis & Grillades

Sauce Marchand de Vin Onctueuse et Corsée

Prépa : 10 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Hacher l’échalote très finement au couteau : taillez-la en deux, retirez le germe si nécessaire, puis superposez les demi‑tranches et réalisez de fins ciseaux pour obtenir des morceaux presque translucides qui vont fondre dans la sauce.
2

Chauffer une petite casserole à feu moyen et déposer 10 g de beurre. Lorsque le beurre est moussé mais sans brunir, incliner la casserole pour répartir la matière grasse et contrôler la chaleur afin d’éviter toute coloration prématurée.
3

Ajouter l’échalote hachée et la faire « suer » sur feu moyen-doux : remuer régulièrement avec une spatule pour qu’elle rende son humidité et devienne tendre sans prendre de couleur, environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et translucide.
4

Augmenter légèrement le feu, verser le vin rouge en une fois et porter à petite ébullition. Laisser réduire sans couvrir jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, en raclant le fond pour décoller les sucs et concentrer les arômes du vin.
5

Baisser le feu, ajouter le fond de veau chaud, mélanger et laisser mijoter doucement à frémissement pendant 8 à 10 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la sauce épaississe légèrement; écumer si nécessaire pour obtenir une surface claire.
6

Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement : ce montage à froid va émulsionner la sauce, lui apporter de la brillance et une onctuosité soyeuse sans la faire bouillir.
7

Goûter et rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût ; si la sauce est trop acide, ajuster par une petite parcelle de beurre supplémentaire. Servir immédiatement, nappée sur une viande rouge ou accompagnant un plat de saison.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette sauce tient d’abord à la qualité et à la taille de l’échalote qui doit être parfaitement uniforme pour cuire de manière homogène sans brûler. Un vin rouge sec de bonne tenue apporte corps et acidité donc préférer un vin qu’on boirait plutôt que des restes trop sucrés. Le beurre cold froid pour le montage final garantit une émulsion brillante et stable en l’incorporant hors du feu morceau par morceau tout en fouettant énergiquement. Réduire le vin à feu vif mais surveillé évite l’amertume due à une concentration excessive et un goût de brûlé ne s’installera pas si la casserole reste propre et tourbillonnée. Utiliser un fond de veau chaud limite le choc thermique et favorise une liaison plus rapide de la sauce. Saler progressivement et goûter entre chaque ajout évite une sur-salaison irréversible après réduction. Un poivre fraîchement concassé révèle ses arômes en fin de cuisson plutôt qu’en début. Respecter des températures modérées pendant le mijotage préserve les arômes délicats et empêche une évaporation trop rapide. Si la texture paraît trop fluide, réduire doucement à découvert en remuant sans fouetter pour concentrer. Enfin laisser reposer une minute avant de dresser permet aux saveurs de se fondre et d’obtenir un nappage soyeux.

Nutrition (pour 100g)

116

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres