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1
Hacher l’échalote très finement : la tailler en deux, retirer le germe si nécessaire, puis superposer les demi-tranches et réaliser de fins ciseaux. Les morceaux doivent être presque translucides.
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2
Chauffer une petite casserole à feu moyen et y déposer une partie du beurre. Lorsqu’il mousse sans brunir, incliner la casserole pour répartir la matière grasse et contrôler la chaleur.
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3
Ajouter l’échalote et la faire suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Cuire environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre, souple et translucide, sans prendre de couleur.
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4
Augmenter légèrement le feu, verser le vin rouge en une fois et porter à petite ébullition. Réduire à découvert jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, en raclant le fond pour décoller les sucs.
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5
Baisser le feu, ajouter le fond de veau chaud et mélanger. Laisser mijoter doucement à frémissement pendant 8 à 10 minutes. Écumer si nécessaire : la surface doit rester claire et la sauce épaissir légèrement.
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6
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. La sauce doit devenir brillante et onctueuse ; ne pas la faire bouillir.
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7
Goûter, puis rectifier progressivement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si la sauce est trop acide, l’ajuster avec une petite parcelle de beurre supplémentaire. Servir immédiatement, nappée sur une viande rouge ou avec un plat de saison.