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1
Commencez par cuire l'œuf dur : plongez-le dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir exactement 10 minutes pour un jaune bien pris. Égouttez, rafraîchissez immédiatement sous un jet d'eau froide pour arrêter la cuisson, puis écalez délicatement en tapotant la coquille pour éviter d'abîmer le blanc.
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2
Séparez le jaune du blanc en cassant l'œuf écalé sur une assiette : récupérez le jaune dans un petit bol et réservez le blanc sur une planche. À l'aide d'une fourchette ou d'un petit presse-purée, écrasez le jaune jusqu'à obtenir une purée lisse sans morceaux, ce qui facilitera l'émulsion.
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3
Ajoutez au jaune la cuillère à café de moutarde de Dijon puis la cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc. Mélangez vigoureusement pour bien lier les ingrédients : la moutarde stabilise l'émulsion et le vinaigre apporte de l'acidité qui relève la sauce.
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4
En continuant de fouetter énergiquement, incorporez l'huile de tournesol en filet très fin, en un mince courant régulier. Contrôlez la texture : vous devez obtenir une sauce onctueuse et brillante qui nappe le dos d'une cuillère. Si la préparation épaissit trop, ajoutez une toute petite cuillère d'eau froide pour l'assouplir.
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5
Pendant que la sauce monte, taillez les cornichons, les câpres et l'échalote en tout petits dés réguliers pour apporter du croquant et des éclats d'acidité. Ciselez finement le persil et l'estragon en veillant à ne pas écraser les herbes pour préserver leurs arômes.
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6
Incorporez les cornichons, les câpres et l'échalote hachés à la mayonnaise au jaune, puis ajoutez les herbes ciselées. Mélangez délicatement à la maryse ou à la cuillère pour répartir les ingrédients sans casser l'émulsion. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et la pincée de poivre en affinant par petites touches.
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7
Coupez le blanc d'œuf dur en petits dés réguliers et incorporez-les en dernier, en remuant doucement pour conserver des morceaux distincts qui apportent de la texture. La gribiche doit présenter un bel équilibre entre onctuosité et morceaux croquants.
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8
Placez la sauce gribiche au réfrigérateur dans un récipient couvert pendant au moins 30 minutes afin que les saveurs se mélangent et s'harmonisent. Servez bien fraîche en accompagnement de légumes vapeur, de poissons froids ou de charcuterie, et conservez-la 2 à 3 jours au frais dans une boîte hermétique.