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1
Cuire l'œuf dur dans une casserole d'eau froide salée : porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes. Égoutter, rafraîchir immédiatement sous l'eau froide, puis écaler délicatement sans abîmer le blanc.
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2
Séparer le jaune du blanc. Écraser le jaune à la fourchette ou au presse-purée jusqu'à obtenir une purée lisse, puis réserver le blanc sur une planche.
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3
Ajouter la moutarde et le vinaigre de vin blanc au jaune. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la préparation soit homogène, avant d'incorporer l'huile.
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4
Fouetter énergiquement en incorporant l'huile de tournesol en filet très fin et régulier. Arrêter lorsque la sauce est brillante et nappe le dos d'une cuillère. Si elle épaissit trop, l'assouplir avec un peu d'eau froide.
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5
Tailler les cornichons, les câpres et l'échalote en tout petits dés réguliers. Ciseler finement le persil et l'estragon sans écraser les herbes.
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6
Incorporer les cornichons, les câpres et l'échalote à la sauce, puis ajouter les herbes. Mélanger délicatement. Goûter, puis rectifier progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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7
Couper le blanc d'œuf dur en petits dés réguliers, puis l'incorporer en dernier. Remuer doucement pour garder des morceaux distincts et une sauce à la fois onctueuse et texturée.
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8
Placer la sauce dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. La servir bien fraîche avec des légumes vapeur, du poisson froid ou de la charcuterie, puis la conserver 2 à 3 jours au frais.