Sauce Gribiche Onctueuse et Herbacée

Préparation

1. 1
   Écalez l'œuf dur, puis séparez le blanc du jaune. Coupez le blanc en dés réguliers et écrasez le jaune à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte granuleuse.
2. 2
   Taillez les cornichons en tout petits dés. Égouttez soigneusement les câpres, puis hachez-les grossièrement.
3. 3
   Dans un bol propre, délayez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc en fouettant lentement, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
4. 4
   Versez l'huile de tournesol en mince filet tout en fouettant régulièrement. Commencez par de petites quantités, puis augmentez le débit lorsque la sauce épaissit, sans cesser de fouetter pour éviter qu'elle ne tranche.
5. 5
   Incorporez le jaune d'œuf écrasé à l'émulsion, puis ajoutez les dés de blanc d'œuf, les cornichons et les câpres. Remuez délicatement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien répartis.
6. 6
   Ciselez très finement le persil et l'estragon, puis incorporez-les à la sauce en soulevant délicatement le mélange pour ne pas les écraser. Les arômes des herbes doivent rester perceptibles.
7. 7
   Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez reposer la sauce au frais 10 minutes, puis servez-la à température fraîche.