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1
Commencez par écaler l'œuf dur puis séparez le blanc du jaune si vous souhaitez des textures différenciées ; coupez ensuite le blanc en dés très réguliers pour obtenir des morceaux fondants, et écrasez le jaune à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte granuleuse qui apportera corps et onctuosité à la sauce.
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2
Taillez les cornichons en tout petits dés pour qu'ils libèrent leur croquant sans dominer la préparation; égouttez soigneusement les câpres et hachez-les grossièrement afin qu'elles diffusent leurs notes salées et acidulées par touches dans la sauce.
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3
Dans un bol propre, délayez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc en fouettant lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux ; ce mélange acide servira de base pour stabiliser l'émulsion et lier les ingrédients.
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4
Versez l'huile de tournesol en mince filet tout en fouettant vigoureusement mais régulièrement pour former une émulsion stable : commencez par de petites quantités d'huile puis augmentez le débit au fur et à mesure que la sauce épaissit pour éviter qu'elle ne tranche.
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5
Incorporez d'abord le jaune d'œuf écrasé à l'émulsion pour enrichir la texture, puis ajoutez les dés de blanc d'œuf, les cornichons et les câpres hachés en remuant délicatement pour conserver le croquant; veillez à répartir les composants de façon homogène.
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6
Ciselez très finement le persil et l'estragon puis incorporez-les à la sauce en effectuant des mouvements de bas en haut pour mêler les herbes sans les écraser; leurs arômes frais doivent rester perceptibles en bouche.
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7
Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire en petites touches; enfin, laissez reposer la sauce au frais 10 minutes pour que les saveurs se lient sans altérer la texture, puis servez à température fraîche.