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1
Rincez le persil sous l'eau froide, puis tapotez-le avec un torchon propre ou essorez-le. Efeuillez-le, empilez les feuilles en biseaux et hachez-les très finement au couteau, sans les réduire en purée : elles doivent rester aériennes.
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2
Écrasez légèrement la gousse d'ail avec la lame du couteau pour retirer sa peau, puis taillez-la en très petits dés ou pressez-la au presse-ail. Retirez le germe central avant de hacher si vous souhaitez un goût plus doux.
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3
Prélevez uniquement la couche jaune du citron avec une microplane ou un zesteur, sans atteindre la peau blanche, amère. Hachez finement les filaments obtenus pour libérer les huiles essentielles.
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4
Réunissez le persil haché, l'ail préparé et le zeste râpé dans un bol de taille moyenne. Mélangez doucement à la spatule ou à la cuillère, sans écraser les feuilles : la préparation doit rester légèrement granuleuse.
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5
Versez l'huile d'olive en filet tout en remuant. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La gremolata doit être liée, mais rester légère et non liquide.
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6
Laissez reposer la gremolata 5 minutes à température ambiante, puis servez-la immédiatement sur du poisson grillé, des légumes rôtis ou des pâtes. Vous pouvez aussi la conserver au frais dans un petit récipient hermétique jusqu'à 24 heures ; laissez-la revenir à température ambiante avant de la servir.