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1
Lavez délicatement les figues sous un filet d'eau froide, séchez-les sur un torchon propre, puis retirez le pédoncule et coupez-les en petits quartiers réguliers. Les morceaux doivent rester nets et ne pas s'écraser.
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2
Coupez le foie gras en petits dés nets avec un couteau bien aiguisé. Travaillez rapidement ; s'il n'est pas utilisé tout de suite, réservez-le au frais, puis sortez-le quinze minutes avant de le travailler.
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3
Concassez les cerneaux de noix au couteau ou dans un torchon avec un rouleau. Gardez des morceaux de tailles variées, de la poudre fine aux éclats, sans les réduire entièrement en poudre.
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4
Dans un bol profond, versez l'huile de noix, le vinaigre balsamique et le miel. Émulsionnez au fouet ou à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante qui nappe le dos d'une cuillère ; ajoutez un léger filet d'huile si elle est trop épaisse.
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5
Incorporez les figues et pressez-les légèrement contre la paroi du bol pour libérer une partie de leur jus. Ajoutez le foie gras et les noix, puis mélangez délicatement de bas en haut jusqu'à ce que les ingrédients soient enrobés sans être écrasés.
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6
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez, puis ajustez si nécessaire l'équilibre entre l'acidité, la douceur et le gras avec un peu plus de vinaigre ou de miel ; remuez doucement.
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7
Laissez reposer la sauce quelques minutes à température ambiante, puis nappez une salade verte ou répartissez-la sur les feuilles. Servez immédiatement, tant que les figues et le foie gras gardent leur tenue et que les noix restent croquantes.