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1
Commencez par émincer très finement l'échalote et hacher la gousse d'ail en la pressant légèrement. Réservez-les séparément ; l'ail doit rester incolore jusqu'à sa cuisson.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, sans les tremper. Taillez-les ensuite en dés réguliers.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brunir. Il doit être chaud, mais rester non coloré.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la fondre en remuant. Ajoutez l'ail une minute après, puis poursuivez jusqu'à ce que les deux condiments soient translucides et parfumés.
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5
Augmentez légèrement le feu, incorporez les champignons et étalez-les en une seule couche. Faites-les sauter sans couvrir jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer sur les bords ; remuez de temps en temps.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire jusqu'à une diminution significative du liquide.
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7
Baissez le feu et versez la crème fraîche en remuant doucement. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Poursuivez la cuisson à feu doux quelques minutes, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
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9
Hachez finement le persil et incorporez-le hors du feu. Servez immédiatement la sauce chaude sur de la viande, du poisson ou des pâtes ; elle doit être nappante et parfumée.