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1
Ouvrez la boîte de thon, égouttez-le soigneusement en le pressant légèrement, puis transférez-le dans un grand bol. Émiettez-le à la fourchette en écrasant les gros morceaux, sans le réduire en purée : il doit rester un peu de mâche.
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2
Pelez l'échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la très finement au couteau. Hachez-la encore sur la planche pour obtenir une coupe presque cristalline. Pour atténuer son âcreté, rincez-la rapidement à l'eau froide et égouttez-la.
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3
Ajoutez la mayonnaise au thon émietté, puis versez le jus de citron en filet. Égouttez les câpres et hachez-les grossièrement si vous préférez des éclats plus discrets. Incorporez-les avec l'échalote hachée.
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4
Mélangez à la spatule ou à la fourchette, du centre vers les bords, en écrasant légèrement. La préparation doit être crémeuse et liée, mais pas collante. Goûtez, puis ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron ou de mayonnaise.
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5
Ciselez très finement le persil et incorporez-le en dernier. Poivrez au moulin, puis mélangez une dernière fois pour répartir les herbes. Ne salez pas avant d'avoir goûté : le thon ou les câpres peuvent déjà être salés.
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6
Transférez la préparation dans un récipient hermétique et laissez-la reposer au frais au minimum 15 minutes, jusqu'à 1 heure si possible. Servez-la froide ou légèrement fraîche, puis remuez doucement avant de proposer et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.