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1
Commencez par ouvrir la boîte de thon, égouttez-le soigneusement en pressant légèrement pour éliminer l'excès d'huile ou d'eau, puis transférez le thon dans un grand bol. À l'aide d'une fourchette, émiettez-le en écrasant les gros morceaux pour obtenir une texture fine et homogène sans en faire une purée totale, cela permettra à la sauce de garder de la mâche.
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2
Pelez l'échalote, coupez-la en deux puis taillez-la très finement au couteau : plus les lamelles sont fines, plus leur parfum se diffusera sans dominer la sauce. Rassemblez les fragments d'échalote sur la planche et hachez-les encore une fois pour obtenir une coupe presque cristalline qui s'incorporera aisément. Si vous souhaitez atténuer l'âcreté, rincez-les rapidement à l'eau froide et égouttez avant d'ajouter.
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3
Ajoutez au bol la mayonnaise en la répartissant en plusieurs cuillerées pour enrober progressivement le thon émietté, puis versez le jus de citron en filet pour apporter de la vivacité et équilibrer la matière grasse. Égouttez les câpres et hachez-les grossièrement si vous préférez des éclats plus discrets, puis incorporez-les avec l'échalote hachée. Répartissez les ingrédients autour du bol avant de mélanger afin d'obtenir une dispersion uniforme des saveurs.
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4
Mélangez l'ensemble délicatement mais avec assurance : utilisez une spatule ou la fourchette et amalgamez du centre vers les bords en écrasant légèrement pour lier la mayonnaise au thon sans rendre la préparation trop liquide. Contrôlez la consistance : la sauce doit être crémeuse et suffisamment liée pour tenir sur une tartine ou accompagner des légumes, mais pas collante. Goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras en ajoutant une pointe de jus de citron ou un peu de mayonnaise si nécessaire.
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5
Ciselez le persil frais très finement et incorporez-le en dernier pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Poivrez généreusement au moulin selon votre goût — le poivre rehausse les arômes du thon — et mélangez une dernière fois pour répartir les herbes et l'assaisonnement sans les abîmer. Évitez de saler immédiatement si le thon ou les câpres sont déjà salés ; rectifiez seulement après dégustation.
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6
Transférez la sauce dans un récipient hermétique et laissez reposer au frais au minimum 15 minutes pour que les saveurs se fondent, jusqu'à 1 heure si possible. Servez froide ou à température légèrement fraîche ; avant de proposer, remuez doucement pour homogénéiser la texture et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.