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1
Retirez la peau et les extrémités de l’échalote, puis taillez-la en fines lanières. Effeuillez l’estragon, ciselez finement les feuilles et réservez éventuellement quelques feuilles entières pour le service.
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2
Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse, sans coloration. Ajoutez l’échalote et remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit tendre, translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
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3
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc et grattez le fond de la casserole pour détacher les sucs. Laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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4
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois, en remuant vigoureusement. Évitez le bouillonnement fort, puis laissez frémir doucement jusqu’à ce que la sauce prenne une légère consistance et nappe la cuillère.
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5
Ajoutez l’estragon ciselé hors du feu, ou laissez-le quelques instants sur feu très doux pour un parfum plus fondu. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez par petites touches.
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6
Poursuivez la cuisson à très basse température pendant 2 à 3 minutes en remuant souvent. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau, puis retirez-la du feu dès qu’elle est homogène et nappante.
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7
Servez la sauce chaude avec des viandes, des poissons ou des légumes. Versez-la en filet autour d’un poisson poêlé ou déposez-en une cuillère sur une côte de veau. Ajoutez éventuellement les feuilles d’estragon réservées et un dernier tour de moulin à poivre.