Pâtes

Sauce Radicchio Crémeuse au Parmesan

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez le radicciolo sous un filet d'eau froide pour éliminer toute trace de terre, égouttez-le et essorez-le délicatement. Coupez-le en deux si les feuilles sont grandes, puis tranchez-les finement en lanières régulières afin d'obtenir une cuisson homogène et une texture agréable en bouche.
2

Pelez la gousse d'ail, ôtez le germe si nécessaire puis hachez-la très finement ou écrasez-la à la lame d'un couteau pour libérer ses arômes sans créer de gros morceaux qui domineraient la sauce.
3

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement mais sans fumer, ce qui concentrera sa saveur sans l'altérer.
4

Ajoutez l'ail haché et faites-le suer 30 à 60 secondes en remuant sans cesse pour qu'il libère son parfum : il doit devenir translucide et légèrement doré, jamais brûlé, afin d'éviter l'amertume.
5

Mettez le radicciolo émincé dans la poêle, augmentez légèrement le feu si besoin et faites-le revenir 3 à 4 minutes en remuant fréquemment. Cherchez à obtenir des feuilles fondantes mais encore légèrement croquantes, avec une perte d'eau contrôlée pour concentrer les saveurs.
6

Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois tout en mélangeant pour émulsionner la sauce ; laissez mijoter doucement 2 minutes afin que la crème épaississe légèrement et enveloppe bien les feuilles.
7

Hors du feu, incorporez le parmesan râpé en plusieurs fois en remuant pour obtenir une texture onctueuse et homogène. Assaisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir, goûtez et ajustez légèrement si nécessaire.
8

Poursuivez le mélange une trentaine de secondes pour harmoniser la sauce, puis laissez-la reposer une minute hors du feu pour que les arômes se fondent et que la consistance soit idéale pour napper les pâtes.
9

Versez la sauce chaude sur des pâtes égouttées (al dente de préférence), mélangez délicatement pour enrober chaque fil ou chaque morceau, servez immédiatement en garnissant éventuellement d'un peu de parmesan supplémentaire ou d'un filet d'huile d'olive.

💡 Astuce du chef

La première attention porte sur le contrôle de la chaleur car un ail brûlé rend la sauce amère et une crème trop chaude peut se séparer, privilégier une cuisson douce et adaptée au feu de votre cuisinière pour préserver les arômes et la texture. Si la verdure rend de l’eau, l’écarter progressivement avec une écumoire ou prolonger la cuisson à découvert pour concentrer les saveurs sans diluer la crème. Pour obtenir une liaison soyeuse, tempérer la crème en ajoutant une grosse cuillère de liquide chaud de cuisson avant de la verser et mélanger doucement pour éviter le grainage. Le dosage du parmesan demande de goûter et d’ajuster progressivement car son salé varie beaucoup selon l’âge et la marque. Le sel doit donc être ajouté en dernier et avec parcimonie pour ne pas écraser l’amertume du radicciolo. Un assaisonnement au poivre fraîchement moulu apporte de la fraîcheur, à incorporer hors du feu pour préserver son parfum. Pour garder la couleur et la légère amertume du radicciolo, éviter une cuisson excessive et préférer un croquant tendre plutôt qu’une réduction totale. Enfin, si la sauce paraît trop épaisse, rallonger avec un peu d’eau de cuisson réservée pour obtenir l’onctuosité souhaitée sans diluer le goût.

Nutrition (pour 100g)

210

kcal

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres