Caramel onctueux au beurre demi-sel

Préparation

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   Versez le sucre dans une casserole à fond épais, en couche uniforme. Chauffez à feu moyen sans remuer les premières minutes. Inclinez doucement la casserole si nécessaire ; le sucre doit fondre progressivement et prendre une teinte ambrée, sans noircir.
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   Retirez immédiatement la casserole du feu dès que le sucre est ambré. Incorporez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux, puis mélangez vivement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux visibles.
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   Chauffez une partie de la crème liquide à part, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non bouillante. Versez-la en filet fin sur le caramel en remuant continuellement. Des projections peuvent se produire ; poursuivez jusqu’à ce que le caramel soit dissous et la sauce lisse.
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   Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment. La sauce doit napper la spatule et dégager une odeur de caramel, sans devenir trop épaisse.
5. 5
   Hors du feu, ajoutez l’extrait de vanille et mélangez. Si la sauce est trop épaisse, incorporez éventuellement une autre partie de la crème pour la fluidifier, puis remuez jusqu’à obtenir une texture homogène.
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   Laissez tiédir la sauce à température ambiante en la remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau. Servez-la tiède, ou conservez-la au réfrigérateur et réchauffez-la doucement avant de l’utiliser.