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1
Épluchez la carotte et l'oignon, lavez le céleri, puis coupez tous les légumes en brunoise très fine. Émincez l'ail en petits dés ou pressez-le. Réservez les légumes et l'ail séparément.
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2
Versez l'huile d'olive dans une grande casserole ou une sauteuse à fond épais. Faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans fumer.
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3
Ajoutez les légumes et faites-les suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement pendant 5 à 8 minutes. Ils doivent devenir tendres, translucides et légèrement dorés sur les bords, sans forte coloration. Baissez le feu si la préparation accroche.
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4
Ajoutez le bœuf haché sur les légumes et augmentez légèrement le feu. Émiettez la viande avec une spatule ou une cuillère en bois, puis laissez-la dorer en remuant de temps en temps. Elle doit perdre sa teinte rosée et prendre une couleur brunie.
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5
Déglacez à feu vif avec le vin rouge en grattant le fond de la casserole pour détacher les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce que le vin ait diminué d'environ moitié.
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6
Ajoutez les tomates pelées en morceaux et le concentré de tomate, puis mélangez. Incorporez ensuite le lait entier. Assaisonnez avec le sel, le poivre et les herbes de Provence en mélangeant pour bien les répartir.
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7
Baissez le feu au minimum et couvrez partiellement. Maintenez un petit frémissement pendant au moins 45 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Remuez de temps en temps en raclant le fond pour éviter qu'elle n'attache, puis goûtez pour suivre l'assaisonnement.
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8
Avant de servir, rectifiez si nécessaire le sel et le poivre. Ajoutez éventuellement une pointe de sucre si les tomates sont trop acides. Pour une sauce plus onctueuse, prolongez la cuisson à découvert quelques minutes pour la faire réduire davantage, ou mixez-la légèrement.