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1
Commencez par préparer soigneusement les légumes : épluchez la carotte et l'oignon, lavez le céleri puis coupez tous les éléments en brunoise très fine afin qu'ils fondent à la cuisson et apportent une texture soyeuse à la sauce. Émincez l'ail en tout petits dés ou pressez-le pour libérer davantage d'arômes et réservez le tout séparément.
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2
Versez l'huile d'olive dans une grande casserole ou une sauteuse à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; cela permet de démarrer une cuisson douce et progressive des légumes sans brûler l'huile.
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3
Mettez les légumes préparés dans la casserole et faites-les suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement : l'objectif est d'obtenir des légumes tendres, translucides et légèrement dorés sur les bords, sans coloration forte, ce qui prendra environ 5 à 8 minutes. Contrôlez l'humidité et, si nécessaire, baissez le feu pour que rien n'accroche.
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4
Ajoutez la viande de bœuf hachée en la répartissant uniformément sur les légumes et augmentez légèrement le feu pour favoriser la coloration. Séparez la viande à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois en petits morceaux, laissez-la dorer en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle perde son teinte rosée et prenne une belle couleur brunie, signe du développement des arômes par la réaction de Maillard.
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5
Déglacez avec le vin rouge : versez-le à feu vif et grattez bien le fond de la casserole pour récupérer les sucs. Laissez le vin réduire jusqu'à ce qu'il ait diminué d'environ moitié ; cette étape concentre les saveurs et élimine l'alcool tout en apportant une note acidulée équilibrante.
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6
Incorporez les tomates pelées en morceaux et le concentré de tomates en veillant à bien mélanger pour obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite le lait entier qui adoucira l'acidité des tomates et contribuera à une sauce plus ronde en bouche. Assaisonnez avec le sel, le poivre et les herbes de Provence en les répartissant de façon régulière.
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7
Baissez le feu au minimum pour laisser mijoter la sauce à couvert partiellement : maintenez un petit frémissement et laissez cuire doucement pendant au moins 45 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les saveurs soient bien amalgamées. Remuez de temps en temps pour éviter que la préparation n'attache et goûtez de temps à autre pour suivre l'évolution des textures et des goûts.
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8
Avant de servir, prenez le temps de rectifier l'assaisonnement si nécessaire (ajustez sel, poivre ou une pointe de sucre si les tomates sont trop acides). Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, prolongez la cuisson à découvert quelques minutes pour réduire davantage ou mixez légèrement pour lisser la texture.