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1
Commencez par éplucher l'oignon, la carotte et la gousse d'ail ; taillez l'oignon en petits dés réguliers, râpez ou coupez la carotte en brunoise fine et émincez le céleri en très petits tronçons afin qu'ils fondent tous de manière homogène pendant la cuisson.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen ; lorsque l'huile scintille, ajoutez d'abord l'oignon pour le faire suer doucement sans coloration, puis incorporez la carotte et le céleri afin que les sucres se développent et apportent de la douceur au fond de sauce.
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3
Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres, environ 8–10 minutes ; si le mélange commence à accrocher, baissez le feu et, si besoin, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs sans frire.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande de bœuf hachée en une seule couche et laissez-la saisir quelques instants, puis cassez-la avec une cuillère en bois en petits morceaux ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que la viande prenne une couleur dorée, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond de la casserole pour dissoudre les sucs caramélisés ; laissez réduire le liquide d'environ moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité alcoolique, cela prend 2 à 4 minutes à feu vif.
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6
Incorporez les tomates pelées en les écrasant légèrement avec le dos d'une cuillère pour obtenir une texture rustique, ajoutez le lait pour adoucir l'acidité et obtenir une onctuosité, puis assaisonnez avec le sel, le poivre, le thym et la feuille de laurier en les mêlant au mélange.
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7
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter longuement au moins 45 minutes, idéalement 1h à 1h30, à découvert ou partiellement couvert ; remuez de temps en temps pour homogénéiser la cuisson, vérifiez l’assaisonnement en cours de cuisson et ajustez si nécessaire ; la sauce doit réduire lentement, épaissir et développer des arômes profonds et concentrés.
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8
Avant de servir, retirez la feuille de laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin ; servez la sauce bien chaude sur des pâtes al dente ou utilisez-la comme base pour d'autres préparations, en conservant une texture onctueuse et des morceaux de viande bien répartis.