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1
Commencez par éplucher l’échalote, puis taillez-la en fines lanières régulières à l’aide d’un couteau bien affûté. Des morceaux trop gros resteraient perceptibles dans la sauce et fondraient moins bien.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez l’échalote ciselée, puis placez sur feu moyen pour libérer progressivement ses parfums.
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3
Laissez réduire sans couvrir en surveillant, jusqu’à obtenir une petite quantité de liquide concentré. Remuez de temps en temps pour éviter que l’échalote n’attache, puis goûtez la réduction pour vérifier son équilibre acidulé.
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4
Baissez le feu au minimum. Incorporez progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux, une ou deux parcelles à la fois, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. La sauce doit devenir crémeuse et soyeuse.
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5
Si la sauce menace de trop chauffer ou de se séparer, retirez temporairement la casserole du feu et continuez de fouetter hors de la source de chaleur. L’émulsion doit rester homogène, nappante et brillante.
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6
Une fois tout le beurre incorporé, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc moulu. Mélangez délicatement, puis goûtez chaud pour ajuster sans masquer les arômes de l’échalote et du vin.
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7
Retirez la casserole du feu dès que la sauce est homogène et soyeuse. Passez-la éventuellement au chinois pour une finition parfaitement lisse, puis servez sans attendre sur un poisson délicat ou des fruits de mer chauds.