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1
Commencez par éplucher les échalotes puis taillez-les en fines lanières ou en brunoise très régulière afin qu'elles libèrent uniformément leurs arômes pendant la réduction; gardez-les à portée de main.
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2
Versez dans une casserole à fond épais le vin blanc sec et le vinaigre de vin blanc, ajoutez immédiatement les échalotes émincées et portez le mélange à frémissement sur feu moyen; surveillez pour éviter une ébullition trop vive qui ferait évaporer trop rapidement les parfums.
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3
Laissez réduire doucement jusqu'à ce que le volume atteigne environ 2 cuillères à soupe : la préparation doit être sirupeuse et les échalotes translucides; cela peut prendre plusieurs minutes, remuez de temps en temps pour décoller les sucs et concentrez les saveurs sans brûler.
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4
Retirez la casserole du feu puis baissez au minimum la source de chaleur; coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez-les progressivement en fouettant vigoureusement et de manière continue pour obtenir une émulsion lisse et brillante; ajoutez les morceaux de beurre un à un, en veillant à ce que chaque ajout soit bien lié avant le suivant pour éviter que la sauce ne se sépare.
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5
Si la sauce commence à grainer ou à se fissurer, sortez-la quelques instants du feu et fouettez énergiquement en ajoutant un tout petit peu d'eau froide ou une cuillère du mélange réduit pour la relier; réajustez chaleur et vitesse de fouettage pour maintenir une texture onctueuse.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre blanc moulue; mélangez délicatement pour répartir les condiments sans casser l'émulsion.
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7
Passez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture très lisse, en pressant légèrement les échalotes pour extraire les sucs, puis maintenez la sauce au chaud au bain-marie tiède jusqu'au moment de servir pour préserver sa consistance et son brillant sans la surchauffer.