Plat

Beurre blanc onctueux et nacré

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les échalotes, puis taillez-les en fines lanières ou en brunoise très régulière. Gardez-les à portée de main.
2

Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une casserole à fond épais. Ajoutez les échalotes, puis portez à frémissement sur feu moyen, sans laisser bouillir vivement.
3

Laissez réduire doucement jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse, avec des échalotes translucides. Remuez de temps en temps pour décoller les sucs et surveillez la casserole afin que la réduction ne brûle pas.
4

Retirez la casserole du feu, puis baissez la source de chaleur au minimum. Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez-les progressivement en fouettant continuellement. Attendez que chaque ajout soit lié avant d'ajouter le suivant, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
5

Si la sauce commence à grainer ou à se fissurer, retirez-la quelques instants du feu et fouettez énergiquement en ajoutant un peu d'eau froide ou du mélange réduit. Ajustez la chaleur et la vitesse du fouet jusqu'à retrouver une texture onctueuse.
6

Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc moulu. Mélangez délicatement pour les répartir sans casser l'émulsion.
7

Passez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture très lisse, en pressant légèrement les échalotes pour extraire les sucs. Maintenez-la au chaud au bain-marie tiède jusqu'au service, sans la surchauffer, afin de préserver sa consistance et son brillant.

💡 Astuce du chef

Réduisez le vin, le vinaigre et les échalotes jusqu’à obtenir une base sirupeuse : trop courte, la réduction donnera une sauce liquide ; trop poussée, elle accentuera l’acidité et compliquera l’émulsion.

Travaillez hors du feu ou sur feu très doux, en incorporant le beurre froid par petites quantités pour éviter qu’il ne fonde trop vite et que la sauce se sépare.

Si la sauce tranche, retirez-la du feu et fouettez-la avec un peu d’eau froide ou de mélange réduit pour la réémulsionner.

Choisissez un beurre de bonne qualité et coupez-le en cubes réguliers bien froids.

Assaisonnez en fin de cuisson et goûtez à température réelle, car la chaleur masque la perception du sel.

Gardez la sauce dans un bol tiède et servez-la rapidement : elle épaissit au repos et peut devenir granuleuse si elle est réchauffée trop brutalement.

Nutrition (pour 100g)

279

kcal

Prot.

Gluc.

27g

Lip.

Fibres