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1
Pelez l’échalote et taillez-la en fines lamelles. Rassemblez les ingrédients, coupez le beurre froid en petits dés, puis réservez-les au frais sur une assiette.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une casserole à fond épais. Ajoutez l’échalote, puis chauffez à feu moyen-doux jusqu’au frémissement, sans laisser bouillir.
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3
Laissez réduire doucement. Surveillez la casserole, écumez rapidement si nécessaire, puis retirez-la du feu quand la réduction est courte, parfumée et encore légèrement liquide.
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4
Remettez la casserole sur feu très doux ou utilisez un bain-marie. Incorporez le beurre froid petit à petit en fouettant constamment, jusqu’à ce que chaque ajout soit intégré. Ne laissez pas la sauce bouillir : elle doit devenir brillante et crémeuse.
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5
Retirez du feu lorsque la sauce est onctueuse et nappante. Ajoutez progressivement le jus de citron en goûtant, puis assaisonnez avec une pincée de sel et le poivre blanc moulu.
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6
Pour une sauce parfaitement lisse, passez-la au chinois fin ou au tamis en pressant légèrement avec le dos d’une cuillère. Réchauffez-la très doucement au besoin, en fouettant pour retrouver l’émulsion sans la faire tomber.
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7
Servez immédiatement la sauce beurre blanc, tiède, sur un poisson poché, des coquillages ou des légumes vapeur. Si vous la préparez à l’avance, gardez-la tiède au bain-marie, puis remettez-la en émulsion au fouet avant le service, sans la cuire à nouveau.