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1
Commencez par préparer l’échalote : pelez-la puis taillez-la en fines lamelles régulières, presque translucides, pour qu’elle infuse rapidement sans dominer la sauce. Rassemblez les ingrédients et coupez le beurre froid en petits dés, réservez-les bien au frais sur une assiette afin de pouvoir les incorporer rapidement et maintenir l’émulsion.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une casserole à fond épais, ajoutez les échalotes émincées en une couche fine pour permettre une évaporation homogène ; chauffez à feu moyen-doux pour porter le mélange à frémissement sans bouillir, ce qui préservera les arômes délicats du vin.
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3
Laissez réduire doucement jusqu’à ce que le volume atteigne environ 2 cuillères à soupe : surveillez la casserole, écumez rapidement si nécessaire et retirez-la du feu dès la concentration souhaitée pour éviter une caramélisation ou un goût trop cuit. La réduction doit être parfumée mais encore légèrement liquide.
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4
Remettez la casserole sur feu très doux ou utilisez un bain-marie pour contrôler la température ; commencez à incorporer les dés de beurre froid petit à petit, en fouettant vigoureusement et en effectuant des mouvements circulaires constants. Ne laissez pas la préparation bouillir : l’objectif est de créer une émulsion brillante et crémeuse où chaque ajout de beurre est entièrement intégré avant d’ajouter le suivant.
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5
Lorsque tout le beurre est incorporé et que la sauce a une texture onctueuse et nappante, retirez du feu. Ajoutez le jus de citron progressivement en goûtant pour ajuster l’équilibre entre acidité et richesse, puis assaisonnez d’une pincée de sel et d’un peu de poivre blanc moulu en veillant à ne pas masquer la finesse du beurre.
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6
Si vous préférez une texture d’une grande finesse, passez la sauce au chinois fin ou au tamis en pressant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les morceaux d’échalote et obtenir une consistance parfaitement lisse et brillante. Réchauffez très doucement au besoin en fouettant pour retrouver l’émulsion sans tomber.
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7
Servez la beurre blanc immédiatement, nappé sur un poisson poché, des coquillages ou des légumes vapeur : présentez-la à bonne température (tiède) pour qu’elle garde sa douceur soyeuse. Conseils de conservation : si vous devez la préparer à l’avance, conservez-la tiède au bain-marie et remettez-la en émulsion au fouet juste avant le service, en évitant de la cuire à nouveau.