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1
Mesurez les ingrédients. Versez le lait écrémé dans une petite casserole et réservez-le hors du feu, froid, pendant la préparation du roux.
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2
Faites fondre le beurre allégé à feu très doux dans une casserole propre, jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide et reste incolore.
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3
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Fouettez aussitôt jusqu’à obtenir un roux lisse, sans trace de farine sèche.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire le roux 1 à 2 minutes en fouettant constamment. Il doit dégager un discret parfum de noisette sans brunir.
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5
Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement le lait écrémé froid en fouettant sans arrêt : commencez par un tout petit filet, puis augmentez progressivement le débit.
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6
Replacez la casserole sur feu moyen-doux et fouettez en raclant légèrement le fond et les bords. La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans devenir compacte.
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7
Si la sauce est trop ferme, ajoutez un peu de lait écrémé chaud en fouettant. Si elle reste trop liquide, poursuivez la cuisson 1 minute en remuant sans cesse.
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8
Hors du feu, ajoutez le sel, le poivre blanc moulu et la noix de muscade râpée. Mélangez, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Laissez reposer 1 minute, puis servez chaud. Utilisez la béchamel immédiatement pour napper des gratins, lier des légumes vapeur ou enrichir une préparation en sauce.