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1
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit totalement liquide, sans coloration dorée.
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2
Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et fouetter en raclant le fond et les parois. Remettre sur feu doux et cuire 1 à 2 minutes en remuant continuellement : le roux doit rester blond, sans goût de farine crue ni coloration.
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3
Retirer la casserole du feu. Verser une première partie du lait froid en filet tout en fouettant vivement, puis incorporer progressivement le reste jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé et que la préparation soit lisse, sans grumeaux.
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4
Porter doucement la sauce à frémissement sur feu doux à moyen, puis la laisser épaissir en remuant régulièrement au fouet ou à la spatule en bois et en raclant le fond. Elle est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
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5
Hors du feu, incorporer la moutarde au fouet, puis ajouter le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse.
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6
Goûter et rectifier modérément l’assaisonnement si nécessaire. Utiliser immédiatement pour napper des légumes, du poisson ou un gratin, ou conserver au chaud à très basse température en remuant de temps en temps.