Gratins

Sauce Béchamel Veloutée à la Muscade

Prépa : 10 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre coupé en morceaux à feu moyen. Surveillez-le : il doit devenir liquide sans dorer. Retirez la casserole du feu si les fines bulles apparaissent trop vigoureusement.
2

Ajoutez la farine d’un seul coup dans le beurre mousseux, puis fouettez en raclant le fond et les bords. Quand le roux est lisse et homogène, laissez-le cuire 2 minutes en remuant continuellement, sans le brunir.
3

Remettez la casserole sur feu doux et versez le lait froid en filet régulier, tout en fouettant sans interruption. Commencez par une petite quantité pour détendre le roux, puis augmentez progressivement le débit en raclant le fond.
4

Augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement, puis réduisez pour maintenir une ébullition très douce. Laissez épaissir 5 à 7 minutes en fouettant régulièrement et en raclant le fond : la sauce doit napper le dos d’une cuillère.
5

Goûtez, puis assaisonnez avec le sel, le poivre blanc fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Fouettez quelques instants pour les disperser, puis ajustez l’assaisonnement par petites touches.
6

Si la sauce est trop épaisse, détendez-la hors du feu avec un peu de lait chaud en fouettant. Servez-la immédiatement ou gardez-la au chaud au bain-marie, en remuant de temps en temps. Elle accompagne les gratins, les légumes et les lasagnes.

💡 Astuce du chef

Un beurre trop chaud peut faire brunir la farine : retirez la casserole du feu si nécessaire pour garder un roux blond pâle.
Des grumeaux microscopiques se dispersent en fouettant rapidement et régulièrement avant l’ajout du lait.
Le lait froid facilite une incorporation progressive ; un lait trop chaud peut provoquer une gélification immédiate et former des amas.
Une ébullition douce permet de contrôler l’épaississement sans brûler le fond.
Raclez le fond et les bords avec un fouet ou une spatule en bois, car la sauce y accroche et caramélise plus vite.
Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson : la réduction concentre le sel et la muscade ; goûtez la sauce tiède.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez du lait chaud en petites quantités hors du feu pour lui redonner de la souplesse.
Filtrez la sauce si nécessaire pour éliminer les derniers grumeaux et obtenir une texture parfaitement lisse.

Nutrition (pour 100g)

116

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres