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1
Versez l’huile d’olive dans une casserole moyenne et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à luire, sans fumer.
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2
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettez brièvement sur feu doux et travaillez-la quelques secondes, sans la laisser brunir.
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3
Remettez la casserole sur feu doux. Versez progressivement le lait froid en filet tout en fouettant sans interruption ; commencez par détendre la pâte avec un peu de lait, puis incorporez le reste en plusieurs fois jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
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4
Augmentez légèrement le feu jusqu’au petit frémissement, puis réduisez-le pour maintenir une cuisson douce. Fouettez constamment en raclant le fond et les bords de la casserole pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
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5
Vérifiez la texture : la béchamel doit napper le dos d’une cuillère et laisser une trace nette quand vous y passez le doigt. Hors du feu, ajoutez le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée, puis mélangez.
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6
Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec un filet de lait chaud en fouettant. Si des grumeaux persistent, passez-la au chinois ou mixez-la au mixeur plongeant pendant quelques secondes, avant de la servir ou de l’utiliser.