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1
Dans une petite casserole, faites fondre doucement le beurre sur feu très doux jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide, sans colorer. Avec une spatule, raclez les parois pour récupérer tout le beurre.
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2
Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez immédiatement et vigoureusement au fouet, en mouvements circulaires et en raclant le fond, jusqu’à obtenir un roux lisse et sans grumeaux.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et laissez cuire le roux 1,5 à 2 minutes en fouettant sans cesse. Il doit rester très pâle et ne pas brunir.
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4
Chauffez légèrement le lait à part jusqu’à ce qu’il soit tiède. Versez-le en trois fois dans la casserole, en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour garder une sauce lisse et sans grumeaux.
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5
Augmentez légèrement le feu jusqu’à une ébullition très douce, puis laissez épaissir la sauce en remuant sans interruption. Elle doit napper le dos d’une cuillère et rester soyeuse et brillante.
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6
Retirez la casserole du feu dès que la béchamel est onctueuse. Assaisonnez avec le sel, la noix de muscade fraîchement râpée et le poivre blanc, puis goûtez et rectifiez légèrement les épices si nécessaire.
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7
Si vous ne servez pas immédiatement, filmez la surface au contact pour éviter la formation d’une peau, puis réchauffez doucement en fouettant avant utilisation. Sinon, incorporez directement la béchamel à votre préparation en conservant sa texture veloutée.