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1
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Surveillez-le jusqu'à ce qu'il soit liquide et reste clair ; s'il commence à bouillonner, éloignez légèrement la casserole du feu.
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2
Hors du feu, incorporez la farine tamisée d'un seul geste, puis fouettez jusqu'à obtenir un roux homogène. Remettez sur feu doux et poursuivez la cuisson environ 2 minutes, sans laisser le roux brunir.
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3
Remettez la casserole sur feu doux. Versez le lait tiède en trois fois, en fouettant constamment entre chaque ajout. La sauce doit devenir progressivement lisse, sans grumeaux, avant l'ajout suivant.
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4
Lorsque le lait est entièrement incorporé et la sauce homogène, ajoutez le jus de citron filtré et le zeste finement râpé. Mélangez, puis laissez revenir à un frémissement très doux.
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5
Ajoutez le sel, le poivre blanc fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Faites cuire à feu doux environ 5 à 7 minutes en remuant régulièrement et en raclant le fond, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
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6
Hors du feu, laissez reposer une minute, puis goûtez et ajustez l'acidité ou le sel si nécessaire. Si la béchamel est trop ferme, détendez-la avec un filet de lait chaud en mélangeant jusqu'à la consistance souhaitée.