-
1
Pesez et préparez les ingrédients : cassez le chocolat en petits morceaux, mesurez le lait et tamisez la farine si nécessaire. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux sans le colorer ; il doit rester nacré, sans brunir.
-
2
Dès que le beurre est entièrement fondu et mousse légèrement, versez la farine d’un seul coup et fouettez jusqu’à obtenir un roux blond lisse. La pâte doit former une petite boule qui commence à se détacher des parois. Faites cuire une trentaine de secondes à feu très doux, en remuant sans cesse.
-
3
Retirez la casserole du feu et versez une partie du lait froid en filet fin, tout en fouettant pour délayer le roux. Quand le mélange est homogène, remettez sur feu moyen-bas et incorporez progressivement le reste du lait en fouettant jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
-
4
Poursuivez la cuisson sur feu moyen en remuant constamment au fouet ou avec une spatule résistante à la chaleur. Écumez si nécessaire. Après 6–8 minutes, la sauce doit avoir épaissi et napper le dos d’une cuillère. Maintenez un frémissement doux, jamais une ébullition vive.
-
5
Quand la béchamel a la consistance souhaitée, baissez le feu au minimum et incorporez le chocolat haché en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le sucre, le sel et l’extrait de vanille.
-
6
Mélangez lentement jusqu’à obtenir une émulsion homogène et lisse, sans fil ni grain. Goûtez et rectifiez si nécessaire le sucre ou le sel. Si la sauce est trop épaisse une fois le chocolat fondu, détendez-la avec un trait de lait chaud en fouettant jusqu’à la consistance souhaitée.
-
7
Retirez la casserole du feu et laissez reposer une à deux minutes. Servez la sauce tiède pour napper un dessert, ou laissez-la refroidir pour une utilisation froide. Pour la conserver, filmez-la au contact afin d’éviter la formation d’une peau, puis réchauffez-la doucement en remuant pour retrouver sa texture satinée.