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1
Vérifiez et nettoyez les cèpes : ôtez la terre au pinceau ou au chiffon humide sans les immerger, retirez les parties abîmées, tranchez les pieds et coupez les chapeaux en morceaux réguliers d’environ 5 mm.
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2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, retirez le cœur si nécessaire, puis taillez-la en très petits dés.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur légèrement noisette.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes et étalez-les en une seule couche. Laissez-les saisir 3 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à légère coloration, tandis que leur humidité s’évapore.
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6
Déglacez avec le vin blanc chaud en grattant le fond de la poêle, puis laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.
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7
Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche et remuez continuellement. Ajustez si nécessaire jusqu’à obtenir une sauce nappante mais encore fluide.
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8
Salez et poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe, en surveillant la crème.
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9
Hors du feu, ajoutez le persil finement ciselé et mélangez délicatement. Servez immédiatement sur une viande, un poisson ou des pâtes chaudes.